都内産野菜 ウド

コマツナ

江戸時代、江戸川近くの小松川周辺で栽培されたことから、徳川吉宗がこの名を付けたといわれる東京生まれのアブラナ科の野菜。東京はもちろん、神奈川、埼玉、千葉などといった都市近郊が主な産地です。栄養価が極めて高く、カルシウムはホウレンソウの5倍、カロテンもビタミンCも豊富に含んでいます。また、味にクセがなく、お浸し、炒め物、煮物、汁の具材など、料理に幅広く利用できる緑黄色野菜の優等生です。旬は冬で、寒さに強く霜が降りると甘味を増すこともあり、東京の雑煮には欠かせない存在となっています。

キャベツ

江戸時代オランダから渡来した当初は、もっぱら鑑賞用として栽培されていましたが、明治期以降、アメリカから新しい品種を導入し食用として開発されました。季節に合わせた品種が作られており、春キャベツ、グリーンボール、紫キャベツ、芽キャベツなど種類もさまざま。青汁でおなじみのケールはキャベツの原種といわれています。豊富に含まれているビタミンC、キャベジンの名で知られているビタミン様物質は、水に溶けやすい水溶性です。必要以上に洗うと水に溶け出てしまうので気を付ける必要があります。トンカツやコロッケなどに欠かせない千切りキャベツは、日本独自の食べ方です。

ブロッコリー

キャベツの原種から、花蕾と茎を肥大化させて作られました。日本に渡来したのは明治時代ですが、一般に食べられるようになったのは昭和50年（1975）以降です。メイン料理の付け合わせやサラダなど、脇役的に使われますが、栄養の面では主役級。ビタミンやミネラル、食物繊維が豊富に含まれています。最近では茎の甘さを楽しむスティックセニョールやアスリー、グリーンボイスといった品種も登場しました。スプラウト（新芽）も人気です。茹でて食し、茎の部分は糖度の減少が早くなっています。蕾がぎっしり詰まり、硬く引き締まったものを選び、茎に空洞がないかなども確認を。

ダイコン

日本で最も需要があり重宝される野菜といっても過言ではないダイコン。ビタミンCのほか、消化を助けるジアスターゼなどの酵素が豊富で、ダイコンおろしで食べるとその効果を発揮します。ダイコンには多くの品種があり、形や色、大きさもさまざまですが、生産量が多く、一般に流通しているダイコンの大半は青首大根です。日に当たって葉の付け根が青くなっているのが特徴で、根の上部は特に甘味が強く、下部は程良い辛味があるとされています。一方、江戸東京野菜の練馬ダイコン、大蔵ダイコン、亀戸ダイコンは白首大根に分類され、サラダや甘酢漬けに最適なラディッシュもダイコンの一種です。

トウモロコシ

中南米原産のイネ科の植物。日本では甘味種（スイートコーン）が一般的で、ヤングコーンは、スイートコーンの幼穂を摘み取ったものです。甘味種のほか、粒が小さく硬いポップコーン用の爆裂種、デンプンや飼料になるデント種などがあります。産地として有名なのは全国的に見ると北海道ですが、東京都内でも各地で直売品目として栽培されており、特にあきる野市五日市街道沿いの「トウモロコシ街道」と呼ばれる一帯は一大生産地です。スイートコーンはビタミンB、Eなどが豊富で食物繊維も多いですが、味も栄養素も収穫後の劣化は早いので、収穫したその日に食べるのがベスト。保存する場合は、加熱してから冷凍するか、皮を剥かず立てて冷蔵庫で保存します。

ワサビ

アブラナ科の多年草。山間の清流の浅瀬に生育しており、日本では古くから薬用や香辛料として利用されていました。刺身や寿司、そばの薬味にはなくてはならない存在で、近年の寿司ブームとともに、海外からも注目を集めています。主に根茎部分を食用にしますが、葉柄や花芽も、葉ワサビ、花ワサビとして食されます。東京では奥多摩町が産地として有名です。奥多摩山系から多摩川本流にワサビ田が点在し、奥多摩の清涼な水が育む奥多摩わさびは絶品。古くは江戸時代、将軍家にも献上されていたといわれています。香りの高さと粘り気が特徴。

アシタバ

日本原産のセリ科の植物。今日摘んでも明日には新しい芽が出始めると例えられるほど成長が早いので、「アシタバ」と名付けられました。房総半島や三浦半島、伊豆諸島など、温暖な太平洋沿岸部に自生しています。セリ科植物の特徴である独特の香りと苦みがありますが、ビタミン類のほか、カロテン、カリウム、鉄分などが豊富に含まれ栄養価が高く、健康野菜として注目を集めています。青汁の原料としても有名で、お茶などにも加工されています。茎や葉を傷付けると出る黄色い液にはポリフェノールの一種カルコンが含まれており、カルコンには、血糖値の低下、血圧上昇抑制効果が認められています。

島トウガラシ

東京島しょエリアの特産物の一つである島トウガラシは、一説には硫黄島から伝わったといわれ、「硫黄島トウガラシ」とも呼ばれています。沖縄地方でいう「コーレーグス」と同じキダチトウガラシの一種で、実は小さめですが香りがよく辛味が強いのが特徴です。伊豆諸島や小笠原諸島では、まだ青いトウガラシをワサビ代わりに薬味として使って刺身を食べるのが一般的です。醤油や味噌、酢、ラー油と一緒に漬け込んだり、赤いものを一味唐辛子などに加工したりしたものは、島のみやげとして人気を集めています。

ホウレンソウ

西アジア原産の葉物野菜で、日本には江戸時代に大陸から伝わりました。繊維が少なく口当たりがよいため、おひたしをはじめ、炒め物や煮物など、ジャンルを問わずさまざまな料理に使われます。ビタミンAやCが豊富で、栄養価の高さはアメリカの漫画映画『ポパイ』で、主人公がホウレンソウを食べてパワーアップするシーンでも有名です。葉先がとがっていて甘味のある東洋種と丸みのある厚い葉が特徴の西洋種に大別されますが、現在は両者のよい点をもった交配種が多く栽培されています。旬を迎える冬場は、夏場よりも栄養価が高く、甘みが増しておいしくなります。

ミニトマト

直径3cmほど、重さ30ｇくらいまでの小さなトマトの総称です。通常のトマトよりも甘みが強く、ひと口で食べられる手軽さも手伝って、料理の付け合わせやお弁当で重宝されています。栽培も比較的簡単で、庭やベランダでも可能であること、1株からたくさん収穫できることから、家庭菜園でも人気の高い野菜です。生で食べるのはもちろん、コロンとした形を生かしてスープや煮物の具にしてもおいしく食べられます。近年は黄色や緑色、紫色など、カラーバリエーションも豊富になってきており、料理に華やかな彩りを加えてくれます。

ジャガイモ

慶長6年（1601）にインドネシアのジャカトラ（現在のジャカルタ）を経由して日本にもたらされたといわれています。冷涼で乾燥した気候でも栽培が可能なことから、明治時代に入ると北海道で本格的に栽培が行われ、開拓者たちの食を支えました。「男爵」という品種が全国の生産量の半分を占めていますが、男爵の後継で昭和63年（1988）に品種登録された「キタアカリ」も近年は生産が伸びています。これら男爵系統の品種は、デンプンの含有量が多いのが特徴で、そのホクホクとした食感を生かしてコロッケやマッシュポテトで味わうのがおすすめです。

サトイモ

山に自生する芋（山芋）に対して、“里で栽培されている芋”が名前の由来とされ、その歴史はジャガイモやサツマイモよりもずっと古く、室町時代の文献に記述が見られるほどです。食用にする部分は根のように見えますが、じつは茎が肥大したもの。小さな芋がいくつも付いている様子から、日本では子孫繁栄を思わせる縁起のよい食べ物として、お正月やハレの日の料理に用いられることも多い野菜です。

ニンジン

ニンジンは、大きく分けて根が長い東洋系と短い欧州系の2種があり、北区で栽培されている江戸東京野菜「滝野川大長ニンジン」は、17世紀ごろに中国から伝わった東洋系のニンジンがルーツです。一方、18世紀後半に日本に入って来た欧州系のニンジンは、どんな土壌でもよく生育し、収穫しやすいことなどから、現在はこちらが主流となっています。ニンジンに豊富に含まれているカロテンには抗酸化作用があるほか、皮膚や粘膜の強化や免疫機能向上に効果があるとされています。都内屈指の出荷量を誇る清瀬市では、カロテンが豊富な新品種「ベーターキャロット」を使ったジャムやジュースが好評を博しています。

キュウリ

キュウリは90％が水分で、ビタミンC以外の栄養素はほとんど含まれていませんが、みずみずしくさっぱりとした風味とシャキッと軽快な食感を楽しめるのが特徴です。インド北部が原産地とされ、中国北部を経て広まった華北系と、ミャンマー経由で広まった華南系に大きく分かれ、日本では両者が交雑しながら広まっていきました。表面にある突起（いぼ）が白いものは華北系で、皮が薄く水分が多いので、サラダなど生食に適しています。一方、黒っぽい突起をもつ華南系は、味が濃く実が固いので、漬け物などの加工用に多く使われています。

サヤエンドウ

古代エジプトの遺跡から発見されたほど、古くから食用として栽培されてきたマメ科の植物で、グリーンピースやスナックエンドウも同じ仲間です。さやごと食べることができ、なかでも表面が絹のように艶やかで、やわらかな食感をもつ「キヌサヤエンドウ（通称：キヌサヤ）」は人気があります。火を通しても鮮やかな緑色を保つサヤエンドウは、料理に彩りを添えるのにぴったり。サッとゆでてサラダで味わうのもおすすめです。栄養価も高く、糖質や食物繊維のほか、ビタミンCも豊富です。伊豆諸島の大島では長さが10cm以上になる「オオサヤエンドウ」が特産品として栽培されています。

ワケネギ

青い葉の部分を食べるネギの一種で、1つの株からいくつも分かれて増えていくことが名前の由来です。西日本を中心に流通している「ワケギ」と名前が似ていますが、ワケギはネギとは別の植物です。東京では昭和初期から葛飾区や足立区周辺でワケネギが栽培されてきました。平成29年（2017）2月に農林水産省に登録された「東京小町」は、東京生まれの新しい品種で、夏の暑さに強く、葉が固くなり食味が落ちてしまう抽だい（ねぎぼうず）ができにくい点が特徴です。葉の部分は緑色が美しく、肉厚なのに柔らかで食べごたえのある優良品種として、今後の生産が期待されています。

エダマメ

エダマメとは未成熟の大豆のことで、さやが緑色のうちに収穫し、ゆでて食べます。山形県の「だだちゃ豆」や新潟県の「茶豆」など、地域ブランドとして全国的に知られる品種もあります。タンパク質やカルシウム、カリウムなど、さまざまな栄養素が含まれているうえ、食物繊維も豊富です。近年は、低カロリーで糖や脂質の代謝を促進するとされるビタミンB1やB2が多いことから、低糖質ダイエット向きの食材としても注目を集めています。鮮度が落ちるのが早いので、購入する際は枝付きのものを選び、早めに味わうようにしましょう。

トマト

南米アンデス山地を原産とするナス科の野菜で、日本には江戸時代初期に伝わりました。当初は観賞用の植物として扱われ、食用として栽培されるようになったのは昭和に入ってからのことです。日本ではサラダなど生で食べることが多いため、酸味が少なく甘みの強い様々な品種が開発されています。旬は夏ですが、ハウス栽培や露地ものなど、栽培方法が多様化したこともあり、今では通年味わえるようになりました。トマトの栽培が盛んな日野市では、5月になると採れたてのトマトが直売所に並ぶなどトマトは都内各地で人気の品目です。

サツマイモ

加熱することでデンプン質が糖に変わり、甘みが増すサツマイモは、焼いても煮てもおいしく、さまざまな料理や、スイートポテトのようなスイーツにも用いられます。江戸中期の8代将軍徳川吉宗の時代に起こった大飢饉の際には、薩摩（現在の鹿児島県）から種イモを取り寄せて栽培に取り組み、米に代わる食材として人々の食を支えました。東京をはじめ関東地方では、ホクホクとした食感が特徴の「紅あずま」が多く栽培されています。秋の収穫期に畑で行われるサツマイモ堀り体験は、子どもたちに人気のイベントとなっています。

東京おひさまベリー

「東京おひさまベリー」は、2019年３月に品種登録された露地栽培用イチゴです。従来の露地栽培用品種と比べて果実が大きく、光沢があり、果皮や果肉がしまっているため、取り扱いも容易です。また、果実は甘く、内部は赤く、特有の芳香があります。近年のイチゴ新品種は冬から初夏に収穫される施設栽培用のものが大半ですが、都内では、イチゴの本来の旬である５月収穫の露地栽培も?われています。特に、直売所での販売や摘み取り等の収穫体験が主であり、生産者と消費者の交流を深める機会として好評です。また、東京おひさまベリーは施設がなくても栽培できるため、家庭菜園にも最適です。

なす

原産地はインドの東部と言われ、その後、ビルマを経由して中国へ渡ったとされています。日本でも1000年以上に渡り栽培されていいます。実の味から「中酸実」（なかすみ）が語源とされていますが、夏に実がなるので「夏実」（なつみ）と読んだが、それが訛って「なすび」（奈須比）と呼ばれたとする説もあります。江戸時代頃より広く栽培されるようになり、以降日本人にとってなじみのある庶民的な野菜となりました。ナスニンと呼ばれる活性酸素の発生を抑制する抗酸化作用があり、癌を抑制するのに効果があるとされるほか、コリンという機能性物質は、血圧やコレステロールを下げ、動脈硬化を防ぎ、胃液の分泌を促し、肝臓の働きを良くするなどの作用が認められています。焼く、煮る、揚げるなどあらゆる方法で調理されていて、淡白な味で他の食材とも合せやすく、また油を良く吸収し相性が良い食材です。

ピーマン

もともとはアメリカ大陸の熱帯地域が原産のピーマンは、コロンブスによって多くの国に広められたといいます。日本には 16世紀 には入っていたという記録があります。暑さに強く、病害虫の心配も少なくて、比較的栽培しやすい品目です。また、緑黄色野菜の代表とも入れれるほど栄養価の高い野菜です。栄養的にはカロテン・ビタミンＣを多く含みます。ピーマンの苦さは、ポリフェノールの一種「クエルシトリン」にピーマン特有の臭いが加わって感じるということが研究から判明しています。しかし、その「クエルシトリン」には高血圧抑制や抗うつ作用などの効果があるとされています。サラダや炒め物、肉詰めなど、様々な用途で使われる食材です。

かぼちゃ

原産は南北アメリカ大陸。主要生産地は中国、インド、ウクライナ、アフリカで、ビタミンA、ビタミンC、ビタミンEなどのビタミン類を多く含む緑黄色野菜です。日本への渡来は、天文年間（1532年-1555年）に現在の大分県にポルトガル人がカンボジアから持ち込み、大名の大友宗麟に献上したという説が有力です。カンボジアからやってきたので、カボチャという名前がついたと言われています。日本には冬至にカボチャを食べる風習がありますが、江戸時代の記録になく明治時代以降の風習のようです。戦後の食生活の洋風化により西洋かぼちゃの需要が急増し、今ではその9割は西洋かぼちゃが流通しています。煮物、焼き物、スープなど様々な用途で使われる食材です。

レタス

キク科アキノノゲシ属 の植物のなかで、「チシャ」の分類に入り、その葉を野菜として食べます。チシャには一般的な玉レタスやサニーレタスをはじめ、サラダ菜など色々な種類があり、それらを総称してレタスまたはチシャと呼んでいます。サラダに欠かせない野菜ですが、炒め物や鍋、スープなど、加熱調理もおすすめです。甘みが増し、凝縮されるのでたっぷり食べられます。シャキシャキ感が残るように、短時間で調理するのがポイントです。β-カロテン、ビタミンC、ビタミンE、カリウム、カルシウムなどが含まれていますが、リーフレタスやサラダ菜の方に多く含まれています。レタスの茎を切ると出てくる白い液体はラクチュコピクリンと呼ばれる苦味成分のひとつで、催眠・鎮静作用があると言われています。

チンゲン菜

チンゲン菜（青梗菜）はアブラナ科の青菜系の野菜で、中国野菜の中でも身近な野菜の1つとなっています。原産地は中国華南地方。日本には1970年代の日中国交回復の頃に入ってきたとされています。生育期間が40日から50日と短いうえ、気温の変化に比較的強いことから、ハウス栽培の活用により1年中市場に出回るようになりました。強い抗酸化作用があり、ガンや生活習慣病の予防に期待できるβ-カロテンが豊富です。葉酸やビタミンＣのほか、カルシウム、鉄、カリウムなどのミネラル類も多く含み、ほのかに甘みがあり、煮崩れしない野菜として重宝されています。もちろん中国料理に欠かせない野菜ですが、近頃は西洋料理にも使われるようになりました。

春菊

キク科シュンギク属に分類される植物。原産地は地中海沿岸。春に花を咲かせ、葉の形がキクに似ていることから春菊と呼ばれています。タミン・カルシウム・葉緑素を豊富に含む野菜です。西日本では１株まるごと収穫する「株張り型」が好まれますが、関東では「立性種」をコマツナと同じように数本結束した荷姿で出荷されます。春菊は独特な風味や香りがアクセントとなり、すき焼きや水炊きなどの鍋料理に重宝されるほか、近頃はパスタや肉料理の付け合せなどにもよく使われるようになりました。長時間煮込むと苦みが出やすいので、子どもなど春菊が苦手な人には、サッと茹でる程度にするのが調理のコツです。

タマネギ

タマネギは、ネギ属の多年草。原産は中央アジアとされますが、栽培の歴史は古く、紀元前の古代エジプト王朝時代には、ニンニク等と共に労働者に配給されていたそうです。日本に入ってきたのは明治時代で比較的新しい野菜です。１年中店頭に並ぶのは、乾燥させた貯蔵したものが出荷されるためです。収穫後すぐに出荷されるのが「新タマネギ」で、みずみずしく辛みが少ないので生食に向いています。独特の香りと辛さの素は、硫化アリルという揮発性の成分で、疲労回復に必要なビタミンB1の吸収を助け、新陳代謝を活発にしてくれます。肉や魚の臭いを消す働きもあります。また、血液が固まるのを抑えるので、動脈硬化、高血圧などの予防効果も期待できます。

ごぼう

ごぼうの原種はユーラシア大陸の各地でみられ、日本に入ってきたのは縄文時代という説や平安時代など諸説あります。ヨーロッパや中国では古くから薬用として用いられてきたそうですが、食用の作物として栽培してきたのは日本だけで、台湾や朝鮮半島などで食用にされているのは日本人が伝えたもののようです。何といっても食物繊維が豊富で、便秘の解消に効果が大きい他、不溶性食物繊維の「リグニン」は腸内の発ガン性物質を吸着し、大腸ガンの予防効果があると言われています。イヌリンも多く含まれ、血糖値を改善する働きや、ビフィズス菌の成長を促し整腸効果があるといわれています。カリウムやカルシウム、マグネシウムなどのミネラルも豊富に含んでいます。ゴボウの香りやうま味は皮に含まれていますので、泥や汚れはたわしなどで擦って洗ったうえで、包丁で表面をこそげ落とす程度にするのが調理のコツです。

かぶ

カブはアブラナ科アブラナ属の越年草。日本の代表的な野菜の一つで、別名はカブラ、カブナ、カブラナ、スズナ、ホウサイ、ダイトウナ、など数多くあります。「カブ」の語源は、頭を意味する「かぶり」、根を意味する「株」、またはカブラの女房言葉である「オカブ」からとされています。根の部分だけではなく､ 葉もおいしく、根は淡色野菜で、葉は緑黄色野菜です。根は生でも、みずみずしくて美味しいですし、漬けたり、焼いたり、煮たりすると、食感や甘味が変化して、様々な料理が楽しめます。葉は、アクもアクが少なく使いやすいので、浅漬けや炒めものなどにして食べます。カリウムやビタミンＣ、食物繊維、デンプンを分解する消化酵素のジアスターゼなどが含まれますが、生で食べると消化酵素を効率的に摂取できるので、胃もたれや胸やけの解消に良いとされます。葉の部分はβーカロテンやビタミンＣ、カルシウムなどが豊富で緑黄色野菜に分類されます。

カリフラワー

アブラナ科アブラナ属の一年生植物。ブロッコリーの突然変異とされ、頂花蕾を食用にする淡色野菜として栽培されるほか、観賞用途でも利用されています。和名はハナヤサイ、ハナカンラン。木立花葉牡丹、花キャベツと呼ぶこともあります。日本には明治初期に渡来しました。第二次世界大戦後に進駐軍向けに栽培が行われ、日本での洋食文化の広まりと、改良種の輸入、栽培技術の進歩により昭和30年頃から広く普及しました。ビタミンＣが豊富に含まれ、ブロッコリーと比べると、熱による損失が少ないという研究結果もあります。カリウムも多く、高血圧の予防に役立ちます。最近では、オレンジや紫、緑などいろんな色の品種が出回っています。中でも個性的な形で目を引くのが「ロマネスコ」です。イタリアの伝統野菜で、ヨーロッパで人気のあるカリフラワーの仲間です。円すい形の花蕾が螺旋状に連なる形になり、甘みがあって食感がよいのが特徴です。

落花生

ラッカセイはマメ亜科ラッカセイ属の一年草。食用にされる種子は別名ナンキンマメ、ピーナッツともいいます。南米アンデス地方原産で、日本ではサヤのままのものを「落花生」や「南京豆」と呼び、この中の実だけのものをピーナッツと呼ぶことが多いです。大きな樹になる果実のイメージがあるかもしれませんが、落花生は地中に出来ます。「落花生」は漢名で、花が落ちた後、子房の下の部分が伸びて地中に潜り、実が生ることに由来します。 日本では「落花生」が音読みされて、「ラッカセイ」と言うようになりました。カロリーが高く、１００ｇあたり生でも２９５kcal、乾燥させたものだと５６２kcalも含まれています。オレイン酸やリノール酸などの不飽和脂肪酸が豊富に含まれています。この不飽和脂肪酸にはコレステロールを抑制する作用があり、肥満防止に役立つとされています。

自然薯

自然薯は自然生（じねんじょう）とも呼ばれ、日本が原産のヤマノイモです。その名が示すとおりかつては山に自生している天然のものを収穫していましたが、近年では栽培が盛んに行われるようになりました。もともと野生種で山菜の王者と呼ばれ古くから珍重されてきました。芋の部分だけでなく蔓にはムカゴと呼ばれる大豆ほどの実を付け、これも食用になるほか、春には新芽も山菜として食用とします。昔から強精作用があるとされ、「山のうなぎ」とも言われてきました。アルギニンと呼ばれる酵素が沢山含まれています。ディオスゲニンと言う物質が含まれていて、これは若さの維持やホルモンバランスに関係しているDHEAを増やす役割があるとのことです。また、自然薯には一般的な長芋に比べ約２倍の食物繊維があります。皮をむかずに、ひげの部分は火であぶり、そのまますり下ろしたり、千切りにして食べるのがすべての栄養を取るに適しているとのことです。

ルバーブ

もともとはシベリアが原産。最も古い栽培植物の一つで、中世以降、ヨーロッパの各国で薬として用いられ、寒冷地に向いたタデ科ダイオウ属の中の食用とされている栽培品種。和名はショクヨウダイオウ（食用大黄）など。多年草で太くて短い地下茎を持ちます。生ではセロリのようなパリッとした食感と強い酸味があります。一般的な調理法は果物に近く、甘味をつけてパイやクランブルなどのデザートに用いられます。